Backrezept-2:
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Sauerteigbrot backen:
Gesundes Brot ohne Backzusätze
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Natürlich Brot backen mit Roggenmehl und Weizenmehl
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| Der Duft von frisch gebackenem Brot, eine knusprige Kruste und eine saftige Krume – selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Stück traditioneller Handwerkskunst und purer Genuss. Wer sein Brot selbst backt, weiß genau, welche Zutaten darin stecken. Denn für ein aromatisches Brot braucht es keine künstlichen Backzusätze, Fertigmischungen oder unnötigen Zutaten. Gutes Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteig bilden die Grundlage für ein natürliches, geschmackvolles Brot. |
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Zwei einfache Sauerteigbrotrezepte zum Nachbacken
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| In diesem Beitrag findest du zwei Rezepte für natürliches Sauerteigbrot: ein kräftiges Roggenbrot und ein lockeres Weizen-Roggen-Mischbrot. Beide kommen ohne künstliche Backzusätze, Dinkel und Vollkornmehl aus. Die Grundlage bilden wenige, sorgfältig ausgewählte Zutaten und ein aktiver Sauerteig.
Für beide Rezepte eignen sich helles Roggenmehl der Type 997 oder 1150 sowie Weizenmehl der Type 550. Dabei handelt es sich um helle Mehltypen, nicht um Vollkornmehle. Dinkel wird in den Rezepten nicht verwendet. |
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| Die Kombination aus Weizen- und Roggenmehl sorgt für eine etwas lockerere Krume und einen ausgewogenen Geschmack. Dadurch ist dieses Brot vielseitig einsetzbar und eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Beläge. |
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| Dieses Brot ist ideal für alle, die einen kräftigen, aromatischen Geschmack und eine saftige, eher kompakte Krume lieben. Es passt hervorragend zu herzhaften Aufstrichen, Käse oder einfach zu etwas Butter. |
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| Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteig.
Richtig füttern und stabilisieren – warum ist das wichtig? |
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Warum Sauerteigbrot ohne Backzusätze backen?
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| Das Besondere am Sauerteig ist seine natürliche Triebkraft. Milchsäurebakterien und wilde Hefen sorgen während der Reifezeit für die Lockerung des Teiges, das typische Aroma und die angenehm leichte Säure. Durch die langsame Teigführung kann sich der Geschmack optimal entwickeln. So entstehen Brote, die mit ihrem ursprünglichen Charakter, ihrer saftigen Krume und ihrer knusprigen Kruste überzeugen. |
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| Traditionelles Brotbacken braucht keine lange Zutatenliste, sondern vor allem Zeit, hochwertige Zutaten und einen aktiven Sauerteig. Dieser ist insbesondere bei Roggenbrot wichtig: Die Säure stabilisiert die Teigstruktur und trägt dazu bei, dass die Backeigenschaften des Roggenmehls erhalten bleiben. Deshalb werden Brote mit einem Roggenanteil von mehr als etwa 20 Prozent traditionell mit Sauerteig geführt. |
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| Die längere Reifezeit kann außerdem dazu beitragen, bestimmte Inhaltsstoffe des Mehls besser verfügbar zu machen. Insbesondere der Abbau von Phytat kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink begünstigen. Wie bekömmlich ein Brot ist, hängt allerdings auch von den verwendeten Zutaten, der Teigführung und der individuellen Verträglichkeit ab. |
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| Wer sein Brot selbst backt, behält die volle Kontrolle über die Zutaten. Auf Backmalz, zugesetzte Enzyme, Emulgatoren, Ascorbinsäure und
auf fertige Backmischungen kann dabei problemlos verzichtet werden. Ein gut gepflegter Sauerteig übernimmt einen großen Teil der Arbeit auf natürliche Weise. Gleichzeitig sorgt die längere Teigführung für ein vielschichtiges Aroma, das selbst ein einfaches Brot zu etwas Besonderem macht. |
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Zeit und Geduld als wichtigste Zutaten
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| Gutes Sauerteigbrot entsteht nicht durch eine Vielzahl von Zusätzen, sondern durch das Zusammenspiel von Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Zeit. Während der Teig reift, entwickeln sich Aroma und Struktur. Wer ihm genügend Zeit gibt und auf einen aktiven Sauerteig achtet, wird mit einem natürlichen Brot belohnt, das durch seinen Geschmack und seine ursprüngliche Qualität überzeugt. |
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| So wird Brotbacken als traditionelles Handwerk zu einem echten Vergnügen – mit wenigen Zutaten, etwas Geduld und Freude am Selbermachen. |
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Rezept-1: Weizen-Roggen Sauerteig Mischbrot
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Das Weizen-Roggen-Mischbrot schmeckt milder und besitzt eine lockerere, elastischere Krume. Es eignet sich hervorragend als Frühstücksbrot, zum Abendessen oder für ein klassisches Butterbrot.
Dieses Mischbrot verbindet die kräftige Würze des Roggens mit der lockereren Krume des Weizens. Es eignet sich besonders gut als Alltagsbrot und schmeckt sowohl mit herzhaften als auch mit süßen Belägen.
Zutaten für ein Brot
Für den Sauerteig benötigst du:
- 100 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 100 Gramm lauwarmes Wasser
- 20 Gramm aktiven Roggensauerteigstarter
Für den Hauptteig benötigst du:
- den gesamten Sauerteig
- 300 Gramm Weizenmehl Type 550
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 300 Gramm lauwarmes Wasser
- 12 Gramm Salz.
Auch dieses Rezept kommt ohne Backmalz, zusätzliche Backhefe, Enzyme oder andere Backzusätze aus.
Der Sauerteig sorgt für die natürliche Lockerung.
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Rezept-2: Reines Roggen Sauerteigbrot
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Das reine Roggenbrot überzeugt durch seinen kräftigen, würzigen und leicht säuerlichen Geschmack. Seine Krume ist saftig und eher kompakt. Es passt besonders gut zu Käse, herzhaften Aufstrichen und kräftigen Belägen.
Ein kräftiges, aromatisches Brot mit saftiger Krume und einer herzhaften Kruste. Dieses Rezept kommt ausschließlich mit Roggenmehl aus und eignet sich besonders für alle, die den ursprünglichen Geschmack eines traditionellen Roggenbrotes lieben.
Zutaten für ein Brot
Für den Sauerteig benötigst du:
- 100 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 100 Gramm lauwarmes Wasser
- 20 Gramm aktiven Roggensauerteigstarter.
Für den Hauptteig benötigst du:
- den gesamten Sauerteig
- 400 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 300 Gramm lauwarmes Wasser
- 12 Gramm Salz.
Tipps für ein gelungenes Roggenbrot
Roggenteig ist deutlich klebriger als Weizenteig. Befeuchte deshalb deine Hände und den Teigschaber mit etwas Wasser, wenn du den Teig verarbeitest. Falls das Brot zu kompakt wird, überprüfe, ob dein Sauerteig ausreichend aktiv war und der Teig genügend Zeit zum Reifen hatte. Ein sehr langer oder warmer Reifeprozess kann dagegen die Säure verstärken. Passe die Reifezeit deshalb an die Aktivität deines Starters an. |
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Die Zubereitung
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Am Vorabend
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Verrühre zunächst das Roggenmehl mit dem Wasser und dem aktiven Sauerteigstarter. Der Sauerteig sollte sichtbar aktiv sein und ein angenehm säuerliches Aroma entwickelt haben.
Decke die Schüssel ab und lasse die Mischung etwa acht bis zwölf Stunden bei 22 bis 26 Grad Celsius reifen.
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Am Morgen
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Gib den reifen Sauerteig, das Weizenmehl, das Roggenmehl, zunächst
nur 280 Gramm Wasser und das Salz in eine Schüssel. Vermische alle Zutaten gründlich. Wenn der Teig sehr fest wirkt, kannst du das restliche Wasser nach und nach hinzufügen. Der Teig sollte weich und leicht klebrig, aber noch gut formbar sein.
Knete den Teig etwa acht Minuten mit einem Handrührgerät oder mit einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Durch das Weizenmehl entwickelt sich ein Teiggerüst, das dem Brot mehr Lockerheit verleiht. Der Roggenanteil sorgt weiterhin für Geschmack und eine saftige Krume.
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Decke den Teig ab und lasse ihn bei Raumtemperatur etwa zwei bis drei Stunden
ruhen.
Nach ungefähr 45 bis 60 Minuten kannst du den Teig einmal vorsichtig
dehnen und falten.
Wiederhole dies bei Bedarf nach weiteren 30 bis 45 Minuten.
Dadurch erhält der Teig mehr Stabilität.
Die erste Gehzeit ist ausreichend, wenn der Teig sichtbar luftiger geworden ist. Er muss sich nicht zwingend verdoppeln.
Stürze den Teig anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem runden oder länglichen Laib. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder in eine passende Schüssel mit bemehltem Tuch.
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Lasse das geformte Brot etwa eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen.
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Die benötigte Zeit hängt von der Temperatur und der Aktivität des Sauerteigs ab. Wenn der Teig auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert und sich sichtbar gelockert hat, ist er meist bereit für den Ofen.
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Am Mittag
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Brotbacken im Gusseisentopf:
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Heize den Backofen 30 Minuten mit dem Gusseisentopf auf
250 Grad Ober- und Unterhitze vor.
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Nimm den heißen Topf vorsichtig aus dem Backofen, lass den Teigling Gärkorb in den heißen
Topf gleiten und schneide ihn oben ein. Alternativ
kann man auch eine Kastenform verwenden.
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Backe das Brot zunächst 20 Minunten mit Deckel bei 250° Grad. |
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Backe das Brot dann ohne Deckel weitere 30 Minuten
bei 230° Grad. |
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Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lasse es anschließend mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest. |
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Tipps für ein lockeres Mischbrot
Gib das Wasser nicht vollständig auf einmal hinzu, denn Roggenmehl bindet Wasser anders als Weizenmehl. Die letzten 20 Gramm kannst du nach Bedarf ergänzen. Achte außerdem auf die Entwicklung des Teiges, denn Temperatur und Sauerteigaktivität beeinflussen die Gehzeit stärker als die Uhr allein.
Schneide das Brot nicht zu früh an. Ein noch warmes Brot kann innen feucht und klebrig wirken. Für eine knusprige Kruste lässt du es nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen und deckst es nicht direkt ab. |
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Das Backergebniss
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Sauerteig richtig füttern und stabilisieren
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Schon die alten Römer wussten, das man mit Sauerteig wunderbares Brot backen kann.
Guter Sauerteig, zum Beispiel vom Bäcker nebenan, lässt sich zu Hause weiterführen, indem er regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert wird. Entscheidend sind das richtige Mischungsverhältnis, eine geeignete Temperatur und die Beobachtung der Aktivität.
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Sauerteig vom Bäcker - Perfekt!
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Traditionelle Handwerksbäcker nutzen oft echten, selbstgezogenen Sauerteig aus Mehl und
Wasser und geben gern eine kleine Portion lebendigen Sauerteigs ab. Du kannst ihn entweder direkt als Hauptteig zum Brotbacken verwenden oder ihn in einen aktiven Sauerteig-Starter (Anstellgut) umwandeln.
Gute Sauerteigkulturen enthalten natürliche wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig ganz ohne zugesetzte Industriehefe lockern. Der besondere gesundheitliche Vorteil liegt in der langen Fermentation: Sie baut Phytinsäure ab, wodurch Mineralstoffe besser aufgenommen werden können, kann den glykämischen Index senken und macht das Brot bekömmlicher.
Am besten verwendest du Roggensauerteig, wenn du überwiegend Roggenbrot backen möchtest.
Nach dem Kauf kannst du den Sauerteig direkt auffrischen. Falls du nicht sofort backen möchtest, bewahrst du ihn zunächst abgedeckt im Kühlschrank auf.
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Sauerteig füttern
Für die regelmäßige Fütterung eignet sich ein Verhältnis von
1:2:2.
Dabei werden ein Teil Sauerteig, zwei Teile Mehl und zwei Teile Wasser nach Gewicht miteinander vermischt.
Beispiel für eine Auffrischung:
20 g Sauerteig vom Bäcker, 40 g Roggenmehl Type 1150 und 40 g Wasser.
Verrühre alle Zutaten in einem sauberen Glas. Markiere den Füllstand, damit du die Volumenzunahme beobachten kannst.
Lasse den Sauerteig bei etwa 24–26 °C reifen.
Je nach Aktivität dauert es mehrere Stunden, bis er deutlich aufgegangen ist und sich zahlreiche Blasen gebildet haben.
Wenn du den Sauerteig regelmäßig verwendest, kannst du ihn bei Raumtemperatur führen und abhängig von seiner Reife täglich oder nach Bedarf auffrischen. Reift er sehr schnell und fällt bereits wieder zusammen, kann ein höherer Fütterungsanteil oder eine kühlere Lagerung sinnvoll sein.
3. Sauerteig stabilisieren
Nach der Übernahme vom Bäcker muss sich die Kultur nicht grundsätzlich neu entwickeln. Sie kann jedoch durch Lagerung, Temperaturwechsel oder unregelmäßige Fütterung vorübergehend an Aktivität verlieren.
Führe deshalb mehrere Auffrischungen unter möglichst gleichen Bedingungen durch. Verwende dafür dieselbe Mehlsorte, ein gleichbleibendes Fütterungsverhältnis und eine ähnliche Temperatur.
Ein stabiler Sauerteig zeigt nach dem Füttern wiederholt eine deutliche Volumenzunahme, bildet Blasen und riecht angenehm säuerlich. Je nach Mehl und Konsistenz kann er sich ungefähr verdoppeln.
Die Zeit bis zum Höhepunkt der Aktivität kann variieren.
Beobachte deshalb den Verlauf und verlasse dich nicht ausschließlich auf feste Stundenangaben.
Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren
Wenn du nur gelegentlich backst, kannst du den Sauerteig im Kühlschrank lagern.
Frische den Sauerteig zunächst mit Mehl und Wasser auf. Lasse ihn bei Raumtemperatur kurz anlaufen und stelle ihn anschließend in einem sauberen, locker verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank.
Bei längerer Lagerung wird die Aktivität langsamer. Vor dem Backen sollte der Sauerteig deshalb rechtzeitig herausgenommen und bei Bedarf ein- oder mehrmals aufgefrischt werden.
Erst wenn er wieder zuverlässig aktiv ist, solltest du ihn für einen Brotteig verwenden, bei dem der Sauerteig allein für die Lockerung sorgen soll.
Wie oft muss der Sauerteig gefüttert werden?
Bei Raumtemperatur benötigt ein Sauerteig häufigere Auffrischungen als im Kühlschrank. Wie oft gefüttert werden muss, hängt von der Temperatur, dem Fütterungsverhältnis und der Aktivität ab.
Bei täglicher Verwendung kann eine tägliche Fütterung sinnvoll sein. Bei längeren Backpausen ist die Kühlschranklagerung praktischer.
Ein säuerlicher Geruch ist normal. Riecht der Sauerteig stechend nach Aceton, kann er überreif sein oder zu wenig frische Nahrung haben. Eine Auffrischung kann helfen, sofern keine Anzeichen von Verderb vorliegen.
Bei Schimmel oder auffälligen rosa, orangefarbenen oder anderen ungewöhnlichen Verfärbungen muss der gesamte Ansatz entsorgt werden.
Sauerteig für das nächste Brot zurückbehalten
Wenn du mit deinem Sauerteig backst, solltest du vorher eine kleine Menge für die nächste Fütterung abnehmen.
Beispiel:
Du benötigst 200 g Sauerteig für dein Brotrezept.
Bewahre zusätzlich 20 g als Ansatz auf.
Diese 20 g kannst du mit 40 g Roggenmehl und 40 g Wasser auffrischen.
So erhältst du 100 g Sauerteig für die weitere Führung.
Wenn du erneut backst, kannst du die benötigte Menge entsprechend erhöhen.
Plane die Mengen so, dass nach jeder Verwendung ausreichend Sauerteig für die nächste Auffrischung übrig bleibt.
Welches Mehl eignet sich zum Füttern?
Für einen Roggensauerteig eignet sich Roggenmehl Type 1150 besonders gut. Alternativ kannst du Roggenmehl Type 997 verwenden.
Verwende möglichst eine gleichbleibende Mehlsorte, damit sich die Aktivität und Konsistenz leichter beurteilen lassen. Vollkornmehl und Dinkel sind für die hier beschriebene Methode nicht erforderlich.
Fazit
Sauerteig vom Bäcker ist eine praktische Grundlage für die eigene Brotbackroutine. Mit regelmäßiger Fütterung, geeigneter Temperatur und sauberer Lagerung lässt sich die Kultur weiterführen und für zukünftige Brote verwenden.
Wichtig ist, vor dem Backen ausreichend aktiven Sauerteig bereitzustellen und immer einen kleinen Teil für die nächste Auffrischung zurückzubehalten. |
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Brot-Rezept als PDF-Download zum Ausdrucken
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