Kochrezepte:
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Königsberger
Klöpse
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| Königsberger Klopse sind ein klassisches deutsches Gericht, das im 19. Jahrhundert in der ehemaligen preußischen Residenzstadt Königsberg, dem heutigen Kaliningrad, seinen Ursprung fand. Die traditionelle Rezeptur basiert auf Kalbfleisch, das mit Sardellen (Anchovis) verfeinert wird. Serviert werden die Klopse in einer würzigen, hellen
Soße, die durch Kapern und Zitrone eine angenehm säuerliche Note erhält und den einzigartigen Geschmack ausmacht.
Diese köstlichen Fleischklopse gelten als kulinarisches Erbe Ostpreußens und wurden sowohl in bürgerlichen Haushalten als auch in der gehobenen Küche in ganz Ostdeutschland geschätzt.
Kapern und Sardellen aus Italien wurden damals als luxuriöse Delikatessen
verehrt, mit denen man seinen gesellschaftlichen Status betonte. |
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Zutatenliste für 4 Personen
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Zutaten für die Fleischklopse:
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| 750 g Hackfleisch vom
Kalb oder gemischt vom Rind und Schwein |
| 1 Brötchen |
| 2 EL Paniermehl |
| 200 ml Milch |
| 1 Zwiebel feingehackt |
| 1 EL Senf |
| 1 Ei |
| 5 Sardellenfilets in Öl
feingeschnitten |
| 1 EL Petersilie
feingehackt |
| 1 TL Salz |
| ¼ TL Pfeffer aus der Mühle |
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Zutaten für die Brühe:
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| 2 Liter Fleisch- oder Gemüsebouillon |
| 3 Lorbeerblatt |
| 2 Piment Gewürzkörner |
| 3 Wachholder Gewürzkörner |
| 2 Gewürznelken |
| 4 schwarze Pfefferkörner |
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Zutaten für die Kapernsoße:
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| 4 EL Butter |
| 3 EL Mehl |
| Klops-Brühe zum Ablöschen der Mehlschwitze |
| Salz & Pfeffer |
| 150 ml saure Sahne
oder Schmand |
| 1 bis 2 Zitronen ausgepresst |
| 1 bis 2 TL Zucker |
| 2 Eigelb |
| 1 EL Senf |
| 50 g Kapern |
| 0,2 l Weißwein |
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Zubereitung
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| Zuerst die 2 Liter Fleischbrühe oder Gemüsebouillon zubereiten. Dazu z. B.
Sellerie, Möhren, Tomaten, Zwiebel, Kohlrabi sowie Markknochen 20 Minuten auskochen.
Tipp vom Chefkoch: Auch eine Eisbein- oder Hühnerbrühe
mit Gemüse eignet sich hervorragend. Zur allergrößten
Not gehen auch Brühwürfel. |
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Die Klopse
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| Während die Brühe kocht, kann man die Hackfleischmasse zubereiten. Dazu zuerst das Brötchen in einer großen Kaffeetasse in der Milch 5 Minuten einweichen, danach ausdrücken, was geht, und mit einem Pürierstabmixer cremig rühren. Die Sardellenfilets
in feine, kleine Streifen schneiden. Die Brötchenmasse zusammen mit der feingehackten Zwiebel, 2 EL Paniermehl, 1 EL Senf, 1 Ei,
5 Sardellenfilets (feingehackt), 1 EL Petersilie (feingehackt), 1 TL Salz, ¼ TL Pfeffer aus der Mühle und Hackfleisch gründlich vermengen. |
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| Die gut vermengte Hackfleischmasse zu 5 bis 6 cm großen Klopsen formen. Tipp: Mit angefeuchteten Händen geht das besser. Jetzt die Gewürzmischung aus den 3 Lorbeerblättern, 2 Piment-Gewürzkörnern, 3 Wacholder-Gewürzkörnern, 2 Gewürznelken und 4 schwarzen Pfefferkörnern in die Brühe geben und die Hitze klein stellen. Dann die Klopse mit einem Löffel vorsichtig in die heiße Brühe geben. |
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| Die Klopse bei schwacher Hitze 20 Minuten leicht köcheln und gar ziehen lassen. Schwimmen die Klopse oben, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel warm stellen. Nun die Knochen aus der Brühe nehmen, das gekochte Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und alles mit einem feinen Sieb passieren. |
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Die Soße
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| Für die Sauce machen wir zuerst eine Mehlschwitze. Dazu die Butter in einem Edelstahltopf erhitzen. Kocht die Butter, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen immer in Bewegung halten. Keine Angst, das Mehl klumpt nicht. Ist das Mehl darin angeschwitzt, ohne braun zu werden, mit der Klopsbrühe ablöschen und nach und nach etwa 1 Liter Brühe mit dem Schneebesen unterrühren und ein paar Minuten köcheln lassen. Nun den Herd abstellen, die Sauce soll jetzt nicht mehr kochen! Jetzt die Sahne unterrühren, die 50 g Kapern, 1 EL Senf, 0,2 l Weißwein gemischt mit 2 Eigelb hinzufügen und die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer nach Belieben würzig abschmecken.
Gourmet-Tipp: Die Zugabe von etwas Sardellenöl und
Zitronenabrieb zur Soße machen die Speise noch
pikanter. Die Klopse zum Erwärmen in die Sauce geben und auf den Teller servieren. |
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| Königsberger Klopse werden traditionell mit Petersilienkartoffeln und Roter Beete serviert.
Kartoffelmus oder Reis und Salat schmecken aber auch gut dazu. |
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